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A IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE TEXTURA NOS ALIMENTOS
Durante a alimentação experimentamos através de nossos cinco sentidos: visão, paladar, olfato, tato e audição, uma experiência ligada à textura: a capacidade do ser humano em reconhecer e avaliar as características intrínsecas que interferem no comportamento do produto durante a mastigação, transporte até no preparo da amostra. Essas características são relacionadas a diversos parâmetros, mecânicos, geométricos e outros relativos à percepção da umidade e gordura, que podem ser identificados por análise instrumental com o texturômetro para alimentos.
O texturômetro para alimentos CT3/ CTX são instrumentos robustos, de alta qualidade que fornecem exatidão nas análises e podem ser utilizados no laboratório para caracterização dos produtos, controle da qualidade e desenvolvimento de processos simulando as condições durante a fabricação ou manipulação de uma vasta gama de alimentos como frutas, pães, massas, carnes e derivados, produtos lácteos, etc.
Existem diversos parâmetros que o texturômetro para alimentos quantifica: um dos métodos aplicados à alimentos como carnes e derivados é a avaliação do corte e cisalhamento utilizando-se a lâmina "Warner Bratzler", que faz parte do conjunto de lâminas TA-SBA1 incluindo 2 diferentes lâminas: uma em formato "V" e outra plana, simulando a força necessária para realizar o corte na amostra. Outra ponta utilizada neste método de cisalhamento é a TA-VBJ, que simula a força da mordida excercida pelos dentes incisivos determinando a dureza de carnes, processados, queijos e a fibrosidade de vegetais.
A indústria de panificação e derivados pode usufruir dos recursos disponíveis no texturômetro para alimentos CT3/ CTX para avaliar maciez em pães de forma seguindo metodologia AACC (TA-AACC36/21), fazer testes de resistência à compressão com validação de resiliência e viscoelasticidade através da compressão total (TA-CTP), avaliar a extensibilidade da massa garantindo a formação da rede de glúten e sua estabilidade (Kiefer). Massas destinadas à produção de macarrão podem ser analisadas cruas ou cozidas: firmeza e elasticidade (TA-PFS) ou resistência ao corte com os dentes (TA-PFS-C).
O TEXTURÔMETRO PARA ALIMENTOS BROOKFIELD
O texturômetro para alimentos Brookfield é aplicado também à análise de maturação de frutos e frutas através do conjunto de pontas Magness Taylor: o amadurecimento poderá ser avaliado em frutas de diferentes tamanhos e firmezas. O conjunto é composto por pontas de prova com diâmetros entre 3 e 6mm. Para avaliação de pequenas amostras como ervilhas, uvas, grãos de milho e feijões a análise pode ser múltipla através do uso de célula como a Kramer (corte) ou da TA-JMPA (firmeza).
Produtos semissólidos como maionese, iogurtes, pures e emulsões são a avaliadas com o texturômetro para alimentos sendo características de interesse a força de extrusão e adesividade (TA-DEC), consistência (TA-MP) além da espalhabilidade (TA-STF).
A BrasEq como representante da Brookfield fornece o texturômetro para alimentos CT3/CTX e suas dezenas de pontas de provas e dispositivos. Associando-se o instrumento ao software aplicativo, tem-se uma ferramenta útil e poderosa para validação e desenvolvimento permitinado a confecção de relatórios, estudos estatísticos e comparação entre amostras.
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